NOVA食品分类方法

什么是NOVA食品分类法？

食品加工通过将原料成分转化为新产品来确保安全性和保质期。在过去的几十年里，为了满足消费者对更美味、更持久的食品的期望，这种情况发生了变化，这经常导致添加人工或天然成分。

因此，研究食用大量加工食品对饮食质量和总体健康可能产生的有害影响变得更加有趣。 1 人类饮食越来越多地包括工业加工食品，导致根据加工标准对食品进行分类的各种系统。其中，使用最广泛的是NOVA系统。 2

NOVA分类是由蒙泰罗指导下的一组巴西研究人员提出的，它根据加工程度将食物分为四大类。这种分类不包括食物中营养成分的细分。 1

NOVA的四个食物类别

根据NOVA的说法，食品加工是指食品从其自然状态中分离出来之后，在其消费或用于制作菜肴和膳食之前发生的物理，生物和化学过程。

NOVA不包括在家庭或餐厅厨房准备食物时使用的烹饪技术，如分馏、烹饪、调味、混合不同的食物或去除不可食用的成分。 3

NOVA系统将食品分为四类：(i) NOVA1包括未加工或最低限度加工的食品，（ii） NOVA2包括烹饪原料，（iii） NOVA3包括加工食品，（iv） NOVA4包括超加工食品。

第一类：未经加工或最低限度加工的食品

这些食物经过最少的加工，去除不可食用的部分，并采用干燥、粉碎和巴氏消毒等方法，而不添加糖、盐或油等化学物质。

主要目的是通过冷冻、干燥或冷藏来延长未加工食品的保质期，同时通过改变质地或去除不需要的成分来促进制备。

第一类食物包括新鲜农产品，谷物如小麦和大米，豆类如豆类和扁豆，乳制品如牛奶和酸奶不添加糖。

其他的例子还有肉、鱼、蛋、意大利面、坚果、香料和无糖无油的格兰诺拉麦片。有些食物可能含有罕见的添加剂，比如超巴氏杀菌奶中的稳定剂，主要是为了保持食物的完整性。

总的来说，最低限度加工的食品在保持其固有品质的同时，延长了货架期和制备的方便性。 3

第2类：加工过的烹饪原料

第二个NOVA类别包括通过压榨、精炼和研磨等方法从第一组食物或自然中提取的加工烹饪原料。这些食材主要用于厨房烹饪、调味和准备第一类食物，包括汤、面包和甜点等多种菜肴。

第二类食物包括盐、糖、蜂蜜、黄油和植物油，这些食物很少单独食用。这一类别还包括由两种第二类成分制成的物品，如咸黄油和碘盐。一些第二类产品可能含有添加剂，如醋中的防腐剂或油中的抗氧化剂，以保持质量。

总的来说，这一类别包括基本的烹饪原料，可以增强风味和制备最低加工食品。 3

第三类：加工食品

第三类NOVA包括在第一类食品中加入糖、油、盐或其他第二类物质而制成的加工食品。这些食物通常有两到三种成分。

使用各种保存和烹饪方法，包括面包和奶酪等物品的无酒精发酵，主要目的是提高第一类食品的持久性和感官质量。

例如罐装蔬菜、水果、豆类、盐渍坚果、腌肉、奶酪和新鲜出炉的面包。加工食品可能含有用于保存或防止微生物污染的添加剂，如糖浆水果中的抗氧化剂。第一类食品生产的酒精饮料，如啤酒、苹果酒和葡萄酒，也属于这一类。 3

第4类：超加工食品和饮料产品

超加工食品和饮料属于第四类NOVA，其特点是工业配方含有五种或五种以上的成分。这些产品通常含有不寻常的添加剂，在烹饪制剂中不常见，还有糖、油、脂肪、盐和防腐剂。

超加工食品通常只含有很少或根本不含第一类成分，旨在模仿或掩盖这些食品的感官品质。例子包括无糖甜味剂、氢化油、酪蛋白和乳清。

超加工的主要目的是利用挤压和成型等工业技术制造即食或饮料。这些产品通常具有吸引人的包装，针对儿童的积极营销和高适口性。

例子包括批量生产的面包、冰淇淋、包装零食和人工加糖的酸奶。来自第一类食品的蒸馏酒精饮料，如伏特加和威士忌，也包括在这一类中。

玉米在NOVA类别中经历了不同的加工阶段：从新鲜玉米粒（第1类）开始，未经加工或最低限度加工。然后可以加工成玉米油或玉米淀粉（第2类）作为烹饪原料。进一步的加工将玉米制成罐装玉米或玉米饼（第三类）等产品。最后，高度加工的产品，如含有添加剂和工业改性的玉米片，属于第四类超加工食品。图片来源：FotoDuets/Shutterstock.com

为什么超加工食品很重要：健康风险和担忧

根据NOVA分类系统的定义，超加工食品包括一系列即食产品，如包装零食、碳酸饮料、方便面和即食食品。

这些产品主要由从食品中提取的化学改性物质组成，以及增强味道、质地、外观和保质期的添加剂，通常很少或不含天然食品。 4

超加工食品的特点包括食物基质改变、包装可能带来的污染物以及营养不良，其特征是能量、盐、糖和饱和脂肪含量高，同时缺乏膳食纤维、微量营养素和维生素。

尽管对其机制的研究仍在发展中，但有证据表明，这些特性可能通过肠道微生物群改变和炎症增加等生理机制导致慢性炎症性疾病。

这引起了研究人员、公共卫生专家和公众的极大兴趣，因为超加工食品可能是糖尿病、癌症、心血管疾病和死亡率等慢性疾病的可改变风险因素。 4

NOVA分类如何指导人们选择更健康的食物

NOVA分类可以根据巴西人的饮食要求，为日常饮食决策提供信息。他们建议我们的饮食主要由未加工或少量加工的食物组成（第一类食物）。这些食物大多来自植物，最好采用农业生态技术生产，是营养丰富饮食的基石。他们建议在烹饪、调味和烹饪准备中使用少量的加工食品。

由于加工食品在营养方面是不平衡的，建议有节制地使用它们，并将它们纳入以天然或最低加工食品为特色的膳食中。避免第4类商品，这是超加工的。

他们的基本原则之一是永远不要选择高度加工的食品，而不是自然发生的或轻度加工的食品和新鲜准备的饭菜。例如，他们建议不要喝软饮料、奶制品和饼干，而要喝水、牛奶和水果。 5

NOVA系统在公共卫生和营养研究中的作用

营养流行病学家越来越多地使用NOVA来调查高度加工食品摄入与饮食质量或健康影响之间的联系。事实上，在2015年至2019年期间发表的关于这一主题的研究中，95%的研究都采用了NOVA。此外，决策者利用NOVA任务为公共卫生决策提供信息。例如，NOVA已被许多拉丁美洲国家用于制定饮食建议，法国政府正在利用NOVA帮助实现其超加工食品消费减少20%的目标。 6-9

它已在加拿大用于评估国家一级饮食模式的长期趋势，以及超加工食品对饮食概况变量的影响。在英国，它被用来评估通过减少超加工产品的消费来减少心血管疾病的可能性，以及探索家庭食品购买模式与超加工食品和所有其他食品的相对价格之间的关系。

它已在智利用于评估超加工产品摄入量对饮食营养价值的影响。它已在瑞典应用于将超加工食品消费的时间趋势与成人肥胖联系起来，并在新西兰应用于表征零售膳食的营养成分。 10-16